Hackedicht: Siegeszug mit Sachsen-Sushi

Hergers Restaurant "Hackedicht" setzt ganz auf das "sächsische Sushi", als das sogenanntes Gehacktes unter Einheimischen in Ostdeutschland bekannt ist.

Echten Liebhabern läuft das Wasser im Mund zusammen, Veganer aber wenden sich mit Grausen ab. Pünktlich zur Debatte um die neue EU-Verordnung zu rohem Fleisch hat Reinhold Herger mit der Imbisskette "Hackedicht" eine Initiative gestartet, um das unter originären Ostdeutschen beliebte Gehacktes möglichst bald weltweit zu popularisieren.  

Herger, als Gründer der umstrittenen Bratvogelkette "Hot Bird" erfolgreich, nennt das neue Pferd in seinem Feinschmeckerstall das "sächsische Sushi". Andere, sagt er, hätten ihm aber auch berichtet, dass locals weiter nördlich von "Mansfelder Sushi" sprächen. "Jedenfalls gab das den Ausschlag für mich, initaitiv zu werden", betont er. Schließlich gebe es keinen rationalen Grund, "warum roher Fisch weltweit von Millionen zum Mondpreisen gekauft wird, unser gutes altes ostdeutsches Hack aber als peinliche Speise von ewiggestrigen Primitivlingen abgewertet wird."

Hackepetra-Wochen 

"Hackedicht" soll das ändern, erst mit einer Filiale in der Prager Straße von Dresden, später, plant der Visionär langfristig, mit Sachsen-Sushi-Filialen überall auf dem Globus. Seinen ersten Laden im heimischen Beritt startet Heger mit "Hackepeter- und Hackepetra-Wochen". Es werde zum Start alles für die Hälfte gegeben, dafür aber doppelte Portionen. Reinhold Herger will Nachbarn und Freunden, aber auch skeptischen Auswärtigen und Touristen beweisen, dass rohes Fleisch nicht schlechter ist als roher Fisch. "Wir dürfen uns nur nicht immer so klein machen", ist sein Rezept für den Siegeszug des Sachsen-Sushi. 

Dessen Comeback kommt unerwartet und gerade mit Blick auf die europäische Fleisch- und Gesundheitsgesetzgebung erscheint das Risiko hoch. Herger und seine Geschäftspartner, mehrere US-Amerikaner aus der Branche, sind dennoch überzeugt vom Erfolg. "Die vegane Welle rollt aus, viele Menschen wollen wieder etwas Echtes zwischen die Zähne." Schweinegehacktes, auch Tartar vom Rind, mit rohem Ei oder ohne, dazu Zwiebel, Pfeffer und Salz und ein frisches Brötchen. Genießerisch verdreht der "Hackedicht"-Gründer die Augen. "Klimatechnisch gesehen sind wir damit ganz vorn, denn wo nicht gebraten und gekocht wird, entsteht kein Kohlendioxid."

Gefeiert als Volksnahrung 

Erstmals seit 1953, als das Gehacktesbrötchen in der DDR mangels genießbarer Alternativen neben Erbsensuppe, Bratwurst und Bratkartoffeln als Volksnahrung gefeiert wurde, gebe es mit dem Start seiner Kette für Freunde der ostdeutschen Küche wieder die Möglichkeit, selbst zu erleben, "wie sich echter Geschmack anfühlt, echter Geschmack einer Zeit, die heute häufig nur schlechtgemacht wird". Denke er an die ersten Gehacktesschrippen, die er von seiner Großmutter geschmiert bekommen hatte, "läuft mir heute noch das Wasser im Mund zusammen".

Es sei nicht alles schlecht gewesen, gerade die einfachen Dinge seien ihm sogar in angenehmer Erinnerung. Herger hofft auf großen Zuspruch von Mett-Fans, die bisher keine Chance hatten, ihr Lieblingsessen außerhalb privater Feierlichkeiten zu sich zu nehmen. "Es ist doch bisher so, dass Freunde dieser ostdeutschen Spezialität von der es Mehrheitsgesellschaft betrachtet wurden als äßen sie Hunde." 

Immaterielles Kulturerbe 

Reinhold Herger verweist auf Zahlen und Daten, die seiner Ansicht nach belegen, wie breitgefächert und geschmackssicher die Hackepeterszene ist. "Beim Deutschen Fleischer-Verband sind mehr als 500 regionale Varianten von Hackepeter gemeldet", betont Herger. Dennoch mussten Unesco-Ethnologen, die 2006 zu einer Forschungsreise ins Erzgebirge und die Lausitz aufbrachen, feststellen, dass bis zu 70 Prozent aller ostdeutschen Hack-Spezialitäten vom Vergessen bedroht waren. 

"Es gab die Idee, die gefährdeten 350 Gerichte zum immateriellen Kulturerbe zu erklären", beschreibt Reinold Herger. Aufgrund der langwierigen Anerkennungsverfahren aber sei schnell klar geworden, "dass Sachsen-Suschi und Thüringer Tartar so nicht zu retten sein werden."

Essen muss leben 

Auf einer Reise nach Indonesien und nach Japan sei ihm dann im vergangegen Jahr der durchschlagende Gedanke gekommen. "Essen muss leben, Essen muss gegessen werden, nur so bleibt es uns erhalten", sagt der Hack-Lobbyist. Über 200 Varianten von rohen Fleischzubereitungen haben er und ein Heer Freiwilliger im Rahmen der "Roh-Wochen" zusammengetragen, die auch künftig weiter stattfinden sollen. "Unter den Rezepten sind viele, die schon stark gefährdet waren", sagt der Sohn eines ehemaligen Grenztruppenoffiziers der DDR, der auf das sogenannte Männergedeck schwor: Pils, Brötchen, Gehacktes. 

Trotz fortschreitender Globalisierung sei es bis heute gelungen, die Anzahl der für "Hackedicht" verfügbaren Rezepte auf 250 auszuweiten. Damit seien, so Reinhold Herger, zwar immer noch stabil etwa zehn Prozent aller traditionellen Hackgerichte vom Aussterben bedroht. "Doch es ist uns gelungen, Thüringer Zwiebelmett, Mansfelder Klöpschen und ein süßsaures Hack aus Sachsen-Anhalt für nachfolgende Generationen zu bewahren."

Antwort auf   寿司

Dass die auf diese besondere ostdeutsche Sushi-Art fliegen werden, steht für den Entrepeneur fest. Akut aussterbend seien nur noch 50 Varianten, die meisten wegen der komplizierten EU-Hygienevorschriften. "Das rechne ich uns als großen Erfolg an." Es sei nur eine Frage der Zeit, bis nachwachsende Generationan nach dem ursprünglich aus dem Mekong-Delta stammenden 寿司 auch das "Jehackte" entdecken. "Wer einmal ein Sangerhäuser Gehacktesbrötchen gegessen hat, der wird sich danach nie wieder mit einem Döner oder eine Pizza zufriedengeben."

"Hackedicht" ist aus Sicht des Kettengründers auch ein Beitrag zum Kuluturkampf. "Wer sich unter die Ketten der Globalisierung gekommen sieht, als Opfer der Veränderungen seines Lebensraums durch die zunehmende Verbreitung von Döner- und Burgerständen, der  bekommt bei uns etwas Echtes zwischen die Zähne", zitiert er eine Reportage des Fachmagazins "Freunde der Fleischwirtschaft".

Spezialität auf der Kippe

Ein Stück Nahrungsgerechtigkeit kehre damit zudem zurück. Ihm sei immer unverständlich geblieben, warum sich neben Sushi auch Pizza, Spaghetti und Pommes weltweit verbreitet hätten, gute deutsche Speisen wie Gräupchen, Wirsingkohl und Erbspürree aber nicht. Mit dem Gehacktes rette man nun eine "Spezialität, die wirklich auf der Kippe steht", freut sich Herger, der mit der Internationalen Mett-Union inzwischen auch einen  Lobbyverband gegründet hat, der sich in Berlin und Brüssel für die Leibspeise vieler einfacher, aber auch vieler hochgebildeter Menschen. "Kaum jemand weiß, dass Johann Wolfgang von Geothe auf seiner Harzreise fast ausschließlich Hack zu sich nahm."

Herger sieht Gehacktes auch als internationales Phänomen. "Bei unseren tschechischen Freunden ist es das klassische Tatarák, im Baltikum nennen es die Menschen Deutschfleisch." Imemr aber sei Hack ein volkstümliches Gericht. Das ahbe auch dazu geführt, dass bedrohte Hackvarianten im Untergrund üebrlebt hätten. "Bis auf das Berliner Tatar, das Ruhrpott-Sushi, das Thüringer Mettigel und eine halbe Handvoll anderer Gerichte sind in den letzten 35 Jahren kaum noch Abgänge zu verzeichnen", zählt Herger auf. 

Zusammenbruch eines Kulinarik-Systems 

Der Niedergang eines ganzen Kulinarik-Systems, den die Schweizer Food-News hinter dem Mettsterben an die wand malten, sei beendet, glaubt Herger. Damit seien auch Befürchtungen gegenstandslos, dass mit jeder verschwundenen Hackvariante 50 vom Gehackten abhängige Beilagen, 20 Brotsorten und drei Soßenarten in ihrem Überleben gefährdet würden. "Wir greifen jetzt an und neben den Klassikern, die die Basis unseres Angebotes bilden, werden wir in Aktionswochen immer wieder andere kaum mehr bekannte Spezialitäten anbieten."

"Kann man denn hier auch gut essen?", lautet eine vielgestellte Frage der ersten Gäste im "Hackedicht" an der Prager Straße. "Nicht überall ist ja schon bekannt, dass unsere Stadt ganz besondere Gaumengenüsse bietet", schmunzelt Reinhold Herger. Sein Rezept ist die clevere Kombination von Provokation und Gaumengenuss: Pünktlich zur Eröffnung etwa veranstaltet der Unternehmer "Rohkost-Wochen" in seinem Lokal, bei denen ausschließlich frisches Hackepeter auf den Tisch kommt. "Ist doch lustig", sagt er und ein kollerndes lachen beendet seinen Bericht über Vegetarier und Veganer, die "den Wirt fast nie verstehen". 

Proteste von Veganern

Das sorgte für Proteste, kurbelte aber auch den Absatz von Hack mit Zwiebel und Tartar mit Ei an. Ab Februar legt Herger nach, diesmal ganz klassisch. Zum Jahrestag der Wende, die das Gehacktesbrötchen erst richtig populär machte, ruft Reinhold Herger erstmals zum "Mettfasten". Passend zum Zeitgeist würden Hack süßsauer, Klöpschen und Gehacktes mit Salz und Pfeffer frisch gestrichen und mit exotischen Zwiebeln abgeschmeckt, verspricht der im Mansfelder Land geborene Unternehmer, der nach einer abgebrochenen Karriere bei den Grenztruppen während einer Weltreise bei thüringischen Fleischerfamilien zahllose Rezepte zur Zubereitung von rohem Schweinehack kennengelernt hatte.

Unter dem Motto "No Cooking, No Heat. No Vegan" soll seine Idee vom ersten Spezialimbiss für Liebhaber von Leckerbissen wie Zwiebelmett oder Mett-Döner zuerst die Ostregion und dann den Erdball erobern. Mit dem Mettfasten werde man nun versuchen, auch bisher skeptisch gebliebene Kunden zu überzeugen, so Herger, der von seinen Gerichten selbst nicht genug bekommen kann. "Egal ob Tartar an Ei oder einfach Hack auf Brot", schwärmt er, "es schmeckt und wärmt mir immer noch das Herz."

Vollwertige Mahlzeit für 4,95 

Sein Vertrauen in die Ostdeutschen ist groß, sich an seine Seite zu stellen und das neue Angebot anzunehmen. "Wit kämpfen ja auch darum, dass unsere besten Rezepte nicht weiter hinenanstehen, wenn exotische Anbieter mit Sandwichs, Donuts, Dürüm-Döner und Waffeln Geld scheffeln." Beim Hackedicht werde es eine vollwertige Mahlzeit für Schüler, Studierende, Büroangestellte und Bauarbeiter für 4,95 geben, verspricht er. "Großes Brötchen, dick Butter, Hackepeter aus regionaler Ernte, frische Zwiebel, Salz, Pfeffer.". Sein Unternehmen sei damit Wettbewerbsführer. "Läuft es gut an, wird es das später auch für die Rindfleischfreunde geben, mit Zwiebel und Tartar und einem Wahlgetränk direkt aus der Küche."

Der Start ist geglückt, Reinhold Herger ist hochzufrieden mit den Perspektiven. Der "Hot-Bird"-Gründer schreibt hier wohl ein weiteres Mal an einer der großen unerzählten Geschichten des neuen, wiedervereinigten Deutschland. Sein neues Restaurant ist strahlend hell erleuchtet, die Gäste sind festlich gekleidet, die Damen schön, es riecht würzig nach Zwiebel.

Eintönigkeit des West-Fastfood 

Und mittendrin strahlt Reinhold Herger, dem es keineswegs in die Wiege gelegt war, auszuziehen, um die Welt mit rohem Fleisch zu erobern. Aber die Eintönigkeit der Fastfood-Kost des Westens sei ihm eines Tages zu viel geworden. "Immer nur Burger, immer nur Döner, immer nur Sushi", beschreibt Herger, der nur noch zwei und zwei zusammenrechnen musste. Wenn es läuft, weiß er schon, wie es weitergehen soll: In Texas hat Herger bereits die Hackedicht Inc. gegründet. Ein  amerikanischer Freunde hat ihm zudem die werbefigur des "Mett Reynolds" entworfen. "Damit umgehen wir Trumps Hackfleischzölle und wenn wir in den Filialen ostdeutschen Rock laufen lassen, werden die Amis das lieben".